Скорнякова Анна Сергеевна

Тема работы: «Обрядовые блюда в кубанской кухне» Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни. Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления. Объект исследования: кубанские обрядовые блюда. Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд. Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице. Задачи исследования: 1. Изучить обрядовые блюда Кубани; 2. Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях; 3. Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь. Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков. Метод исследования: теоретический и практический. Целью данной работы является сбор материалов по теме. Ученица в своей работе использовала краеведческий материал, рассказы жителей станицы Платнировской, Ирклиевской, художественную литературу. В ходе работы проводила сравнительный анализ приготовления обрядовых блюд в разных районах края со времен заселения Кубани и по настоящее время. Практическая часть представлена в виде рецептов и фотографий. Данная работа отражает многовековые традиции, обычаи, быт, культуру кубанского казачества. Она содержит отдельные рецепты обрядовых блюд, полезные советы. Собранный материал поможет сохранить обычаи, уклад, бытовые особенности наших дедов и прадедов, то, что мы должны чтить и приумножать.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Краевая научно-практическая конференция

школьников «Эврика - Юниор» Малой академии наук учащихся Кубани

в 2011-2012 учебном году

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ

Секция «Технология»

Скорнякова Анна Сергеевна,

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ №25,

ст. Платнировской,

МО Кореновский район

Краснодарского края, Россия, 3531177.

Научный руководитель :

Юрченко Валентина Александровна,

Учитель технологии и истории

МО Кореновский район

Краснодарского края

Станица Платнировская

МО Кореновский район

2011год

Научный руководитель

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

Введение - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --3

Глава I. Обрядовые блюда.

Крестины - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -5
Пасха - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
Пасхальные яйца- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
Паска сырна- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -7
Масленица - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -7
Свадьба - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -8

Глава II. Исследовательская работа - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11

Заключение- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12

Литература- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13

Приложение- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -14-19

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ВВЕДЕНИЕ

Тема работы: « Обрядовые блюда в кубанской кухне»

Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

Проблема исследования: изучение кубанских обрядовых блюд и технологии их приготовления.

Объект исследования: кубанские обрядовые блюда.

Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления обрядовых блюд.

Цель исследования: использование и применение обрядовых блюд в нашей станице.

Задачи исследования:

Изучить обрядовые блюда Кубани;
Узнать, как применяют обрядовые блюда в настоящее время в своих семьях;
Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь.

Гипотеза исследования: изучение степени сохранения и самобытности кубанской кухни в современное время, знание традиций и обрядов наших предков.

Метод исследования: теоретический и практический.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I. ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА.

О том, что ели и пили наши предки, известно не много. А ведь пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Ушли из быта современного человека многие блюда наших предков, они отведывали «лебедей во взваре», уток на вертеле, пироги и пирожки «пряженные», «карасей» и «колдунов» (это пирожки из пресного теста).

В процессе исторического развития менялись рационы питания, появлялись новые продукты, новые блюда. Например, сравнительно недавно, появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в нашем рационе. Кубанская кухня поражает своеобразием блюд, сложностью приготовления многих из них. Еда для казаков была не просто способом продлить своё существование. К еде относились с уважением и почтением. Многие блюда стали обрядовыми, их готовили в определенное время, по определенным поводам. Прием пищи всегда был связан с существующими традициями и носил торжественный характер.

Характерной особенностью кубанского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так на свадьбах подавали курники, а на крестинах «бабушкину кашу». Различны были угощенья на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога. В Новый год - сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью многих праздников. Многие праздничные пироги строго регламентировались, то есть шла четкая очередность блюд. Традиции праздничного стола соблюдались строго, не в пример нашим сегодняшним праздничным застольям, которые стали безликими и однообразными. Трудно бывает отличить меню свадебного стола от меню юбилейного застолья, новогоднего стола от первомайского! Традиционные блюда создаются не только в отдельных районах, но часто и в отдельных семьях. Ими гордятся добрые хозяйки и до сих пор.

На Кубани много праздников, к которым готовятся хозяйки, соблюдая традиции и обычаи. Изучая литературу по этому вопросу, беседуя с местными жителями, я обратила внимание на то, что кубанская кухня очень тесно связана с русской, но в то же время имеет свою самобытность, основанную на традициях кубанского казачества. Очень многие обрядовые блюда сохранились в первозданном виде, многие претерпели изменения. О них я и хочу рассказать в своей работе.

КРЕСТИНЫ

«Во вторник зван, я на крестины…»

А. С. Пушкин

Домашний праздник, праздничный обед в день совершения таинства крещения, на Кубани принято называть крестинами. На крестины приносили дорогие подарки и много угощений. Первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, которая выполняла работу акушерки. Поэтому название ритуальных крестильных блюд - бабкина каша, бабкины пироги - подтверждают это. Крестильная каша (кутья) отличается от постного колива (сочива), подаваемого в сочельник, а так же, за поминальным столом тем, что она «богатая», то есть скоромная, сытная. Это было главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели. Эту кашу готовили на молоке, в кашу клали много масла, сливок, яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха. Смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Отца окрещенного младенца кормили бабкиной кашей «с потехой», то есть с добавлением в неё хрена, перца, соли или горчицы. Об этом мне поведала моя прабабушка. Сейчас на крестины не готовят кашу.

На крестины непременно подавались бабкины пироги. Бабкины пироги - это мелкие выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста - плюшки, бублики, крендельки, заячьи уши, бараньи рожки, лилии, булочки. Ими щедро одаривали детей. Раньше семьи на Кубани были многочисленными, и бабкины пироги были большой радостью для детей, как рассказывала мне моя бабушка.

В далеком прошлом искусством изготовления этих, нередко достаточно замысловатых, забавных смешных и милых булочек владела каждая хозяйка. Но постепенно стало забываться искусство приготовления интересных и самобытных бабкиных пирогов в домашних условиях. Все больше предпочтения стали отдавать купленным в магазине тортам и пирожным, и так окончательно вышли из обихода эти ритуальные изделия и преданы забвению народные традиции и обычаи.

Приходя поздравить семью с рождением ребенка, гости должны были принести кроме подарков, какое- либо приготовленное блюдо, угощение для того, чтобы освободить еще не окрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола. Так было, например, на крестинах моей мамы. Мне хотелось бы, чтобы эта традиция возобновилась.

1.2 ПАСХА

Древнему человеку представлялось, что кулич - это как солнце красное у него в праздник на столе, и, если попробовать его, это как прикоснуться к солнцу, вобрать в себя его живительные лучи, и как все на земле оживает весной под солнцем, так и человек приобретает новые силы. К Пасхе наши предки относились благоговейно. В этот праздник закрывались присутственные заведения, прекращались работы, в школах объявлялись каникулы. На церквах и улицах устраивались иллюминации.

Светлый Праздник Пасхи - день всеобщего равенства, любви, милосердия. На Кубани и на Руси, пасху встречали и встречают особенно торжественно во всех слоях общества. Собирались за общим столом и младшие и старшие родственники, близкие, друзья посылали друг другу поздравления, дарили подарки. Люди всех сословий объединялись общей памятью о великом страдании и чудесном воскресении Христа.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали свинину, говядину, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым. К праздничному столу готовили паску или пасху - сдобный белый хлеб (очень редко его называли куличом), сырну паску (из творога с сахаром и яйцом), блины, мелкие изделия из лучшей муки, пасхальные пряники, красили пасхальные яйца. Пасхальные блюда в течение года не повторялись, за исключением крашеных яичек.

1.3 ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА

Яйцо в мировоззрении древних народов задолго до Рождества Христова символизировало Вселенную. Как из яйца возникла новая жизнь, так мир заново родился через Воскресение Христово. Красный цвет символизирует радость воскресения, возрождения. Крашеные яйца, «писанки» в старину нередко представляли настоящие шедевры народного искусства. Первоначально яйца окрашивали только в красный цвет, позже их стали окрашивать во всевозможные цвета, рисовали на них пейзажи, символические знаки и даже писали изречения. Разрисовка яиц стала подлинным искусством. Самый простой и всем доступный способ - окрашивание яиц в красный цвет луковой шелухой. Можно завернуть яйца в яркие линяющие лоскутки ткани, обвязать нитками и варить 15 минут. Получится неповторимый мраморный рисунок. Красить яйца можно акварельными красками, пищевыми красками. Можно приклеить листки петрушки, смородины к яйцу сложить их в капроновый чулок и варить в шелухе или в другом растворе.

Яйца «писанки» были очень популярны и любимы. Расписыванию яиц посвящали много времени, за этим занятием семья проводила весь вечер Великого Четверга. «Писали» яйца специальными красками. Иногда на яйца наклеивали из серебряной или золотой фольги всевозможные украшения. Крашеные яйца укладывали: на свежую поросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые листочки кресс-салата, которые специально выращивали раньше. В день праздника люди одаривали друг друга яйцами, а дети устраивали игры с ними, прежде чем их съесть.

1.4 ПАСКА СЫРНА

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится паска - творожная масса в виде усеченной пирамиды. Для приготовления этого блюда необходима пасочница - деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. На внутренней стороне вырезали буквы Х В и другие символы. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. Все остальные продукты для паски также должны быть свежими и самого высокого качества. Паску готовят холодным и горячим способом можно воспользоваться миксером для взбивания творожной массы (Приложение 1) .

Паска - белый, высокий сдобный хлеб. Сейчас его у нас называют кулич. Обязательным кулинарным шедевром на пасхальном столе всегда была и остается свящённая в церкви пасха. В тесто для пасхи клали много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые пасхи долго сохраняются, не черствея. Как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освещают. Для выпечки паски используют специальные высокие цилиндрические формы из жести. Готовые паски богато украшали глазурями, цукатами. Посыпали окрашенным цветным сахаром или пшеном. Эта цветная посыпка (нонпарель) была обязательной.

В настоящее время рецепт паски почти не изменился. Но у каждой хозяйки он свой, имеет какую-то особенность, «изюминку». В тесто добавляют еще ванилин, изюм. Неизменным остается украшение - покрытие верхней части паски белой глазурью (гоголь-моголь). А вот посыпки сейчас изменились. На смену крашеному пшену и сахару пришли фигурные карамельные цветные посыпки, кокосовая стружка.

1.5 МАСЛЕНИЦА

Если спросить у любого прохожего, что такое Масленица, каждый, наверняка ответит: «Это блины». Так оно и есть, но не только. Это веселый озорной, сказочный и очень древний праздник. Вернее, целая неделя гуляний, игр, вкусных обильных угощений. Масленица, бывшая некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы, сохранилась и в христианстве как последняя седмица перед Великим Постом - сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины. «Блин - символ Солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей», - писал Александр Куприн.

Блины на Масленицу едят со сметаной, рыбой, икрой, маслом, мёдом, грибами, творогом и с всякими припёками.

Они хранили в жизни мирной

Привычки мирной стороны;

У них на масленице жирной

Водились русские блины…

А. С. Пушкин.

Что же это такое - русские блины, о которых писал поэт А. С. Пушкин?

К сожалению, в наши дни рецепт настоящих блинов позабыт, по-видимому, потому, что редко бывает в продаже гречневая мука, из которой их готовили (Приложение 2) .

1.6. СВАДЬБА

Свадьба - одно из самых замечательных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак. По окончании брачной церемонии гости приглашаются к праздничному столу. Меню на свадебном столе было строго определенное. Начинали с холодных закусок, рыбы, натурального холодного мяса. У каждого блюда было своё место и время.

Косовик - пирог для зятя.

Название пирога происходит от формы полумесяца. Молодой человек, зять - месяц ясный, молодычок ясный. Эти пироги пекли, когда в дом приходили сваты. Их ещё называли - сватательные пироги. Невеста должна была раскатать первую лепешку. Сваты и жених ей всячески мешали. Существует много вариантов приготовления сватательных пирогов, общее же у них - форма. Тесто может быть пресным, дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, яблоки. Пироги для зятя жарят в масле на сковороде.

Каравай - девичник.

Каравай - девичник, пресный хлеб, круглый пирог с курицей. Каравай - это не просто хлеб, повседневный «хлеб наш насущный», а хлеб праздничный, всегда имевший определенное значение, оформление, обрядовость, символику. Накануне девушка приглашает подруг на девичник, отсюда и название каравая «девичник». Девичники - свадебные караваи - богато украшали бутонами цветов, человеческими фигурками, голубками.

К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и жениха. В центре него делали две шишки и запекали там монеты. В центр каравая вкладывали две ложки, связанные красной лентой. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. (Приложение 3). (Если пекли дывень, то ложки клали на него). Шишки с монетами вырезали и отдавали молодым «на счастье». Остальной каравай разрезали на всех гостей в сопровождении свадебной обрядовой песни «Ой, дружко каравай крое…».

На Кубани было принято выпекать к свадьбе «шишки». Их выпекали из дрожжевого сдобного теста. Делали тонкие «колбаски», разрезали их наискосок и собирали в «снопики», опоясывая полоской теста. Смазывали яйцом со сметаной и выпекали в русской печи.(Приложение 3)

Жених с невестой, обходя дома и приглашая на свадьбу, приносили шишку, как символ свадьбы. Нынче тоже на свадьбу пекут шишки из сдобного теста. Но раздают их гостям вместе с куском каравая в момент дарения молодым подарков. По моему мнению, это очень хороший символический обычай. Это знак уважения, добра, почтения. Ведь хлеб на Кубани издавна «всему голова».

Свадебный стол украшали гильцами. Их ставили на стол в ведрах, заполненных пшеницей. Сами ведра обвязывали тканью и красивыми лентами. Гильца - украшенные ветки вишни как символ праздника , красоты и счастья. С веток очищали кору до белого, обворачивали полоской пресного сладкого теста, которое надрезали с одной стороны. Выпекали в духовке или русской печи. Затем красивые, румяные ветки - гильца украшали конфетами, орехами, бубличками, маленькими яблочками, калиной. Гильца, так же как и кусок каравая раздавали гостям при дарении подарков молодым. (Приложение 3).

Однажды мне довелось присутствовать на свадьбе в станице Ирклиевской Выселковского района. Там свадебный стол тоже украшают гильцем. Оно представляет собой ветки туи, украшенные конфетами, цветами, лентами, орехами, калиной.

Я сделала вывод, что на Кубани этот обычай сохранился, но претерпел изменения. В двух соседних районах по-разному представляют «гильце».

Дывень - пирог в форме кольца. Выпекался в доме невесты. Его клали на две красивые тарелки, с двумя, перевязанными новыми ложками в центре. Эти ложки связанными молодые должны были хранить целый год. Пирог ставили на стол в доме невесты, после дарения молодые его забирали с собой в дом жениха. На второй день его делили на две части и одну часть съедали в доме жениха, а другую в доме невесты. (Приложение 4).

В доме жениха выпекали гребенку и барыло.

Гребенку делали из теста, разрезая его лепешку по типу гребенку. Она предназначалась для матери невесты, ей вручали на второй день свадьбы, чтобы она не скучала без дочери. (Приложение 4).

Барыло - это облепленная тестом бутылка. Тесто надрезали ножницами и обворачивали вокруг бутылки, а затем запекали, она получалась как «ёжик». Предназначалась она для отца невесты, и вручали его также на второй день свадьбы. (Приложение 4).

Наблюдая, как проводятся нынешние свадьбы на Кубани, я поняла, что обычаи выпекания гильца, дывня и барыла ушло в прошлое. Это можно объяснить многим. Например, изменением бытовых условий. Нет русской печи, в которой пекли гильца. В духовке оно просто не помещается. Шишки и каравай ещё делают под заказ на хлебокомбинатах.

Ещё одним из обрядовых блюд кубанской свадьбы была лапша с курятиной. Кур собирали на третий день свадьбы с самого утра. Ходили по дворам ряженые и собирали в мешок кур, могли прихватить и ещё что-нибудь. В доме жениха и невесты их резали и готовили бульон для лапши. Приготовлением домашней лапши занимались тётушки, другие близкие родственники. Вечером гости собирались и ели лапшу, отваренную курятину и веселились - разыгрывали целый спектакль. Этот обычай частично сохранился и до наших дней.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : у Юрченко Валентина Александровна,

читель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ГЛАВА I I. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Во время исследовательской работы я провела опрос жителей станицы Платнировской. Мной было опрошено 342 человека

Какие обрядовые блюда готовят в вашей семье?

Результаты опроса разместила в таблице (Приложение 5).

Как видно из таблицы, обрядовые блюда на Кубани знают, готовят, но некоторые блюда и обычаи претерпевают изменения, а некоторые забываются.

На уроке технологии приготовили кутью (сочиво). Готовили по разным рецептам: кутью по старинному рецепту (Приложение 6) и по рецепту наших дней: из отварного риса. Эти два блюда были предложены для дегустации учащимся 6 «А» класса и учителям школы. В дегустации участвовали 33 человека. Результаты дегустации представлены в табличной форме.

Таблица 1

Вывод: кутья приготовленная по современному рецепту понравилась больше.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основе собранного материала можно сделать выводы о том, что наши предки умели трудиться и отдыхать, поститься и сытно поесть. Пища олицетворяла весь жизненный процесс человека. Для каждого праздника и события в жизни человека были свои обрядовые блюда, и это вносило оживление и украшало праздник. В ходе исследовательской работы я поняла, что в каждой семье, в районе, в крае вносились свои дополнения и особенности.

В нашем Краснодарском крае обрядовые блюда претерпели изменения. Но это нисколько не сделало их хуже, а наоборот. В ходе работы я выяснила, что свадебные обрядовые блюда- гильца, шишки, дывень, барыло, гребёнка - это чисто кубанские, а вернее сказать так делают в Кореновском районе. И надо, чтобы традиции не погибли, а жили и приносили радость. Недаром ведь некогда бытовала мудрая пословица: «Не все старое, что не сгодится».

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : Юрченко Валентина Александровна,

учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Ивахненко В.Н. «В традициях русской кухни», М.,1990 г.
«Кубанские станицы»6 издательство «Наука» М., 1967 г.
Ляховская Л.П. «Православная обрядовая кухня. М., 1997 г.
«Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.
Материал, собранный на основе бесед с местными жителями.

ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА В КУБАНСКОЙ КУХНЕ.

ученица 6 «А» класса МОБУ СОШ № 25,

станицы Платнировской МО Кореновский район,

Краснодарского края, Россия, 353177

Научный руководитель : учитель технологии и истории

МОБУ СОШ №25, ст. Платнировской,

МО Кореновский район Краснодарского края

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Паска царская (сырая)

450 г. Сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г. Сахара, 1 кг творога, 300 г. 30%-ных сливок, по 100 г. изюма, миндаля, ванилина. Все компоненты соединяют и заполняют ей пасочницу, ставят в холодильник на 12 часов под небольшим гнетом.

Вот по этому рецепту печет паски (куличи) моя бабушка.

1 литр молока подогреть до температуры 30-40 градусов, добавить 70 грамм сырых дрожжей, 0,5 стакана сахара, щепотку соли и замесить опару. Опару поставить в тёплое место. Чтобы масса увеличилась в объёме в 2 раза. В это время взбить 15 яиц в пышную пену с 1 кг сахара. В опару осторожно влить яично - сахарную смесь, добавить 1 стакан сметаны, муку и замесить тесто до густоты сметаны. После этого добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. 1 столовую ложку растительного масла. Ванилин. Тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Оно должно подойти. Вымешивать тесто 2 -3 раза, пока оно не будет липнуть к рукам. Разложить тесто в формы, смазанные растительным маслом, добавляя ванилин и изюм. Поставить на расстойку и выпекать при температуре +180-200 градусов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Блины гречневые (старинный рецепт)

2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Муку развести в теплом молоке с добавлением соли и дрожжей, поставить в теплое место на 2-3 часа. Когда тесто поднимается, осторожно, не

перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Блины подавать с маслом, икрой, сельдью.

В нашей семье на Масленицу чаще пекут сдобные блины.

Блины сдобные. Молоко подогреть, растворить в нем дрожжи и немного сахара, добавить муку и быстро перемешать. Опару накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Яйца и сахар взбить, нагреть до 45 градусов, а затем охладить до 30 градусов и добавить к опаре вместе с другими продуктами. Замесить тесто и поставить его для подъема. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.

Ингредиенты: 2,5 ст. муки, 40г. дрожжей, 0,5л. Молока, 5яиц, 50г. сливочного масла, 1 ст ложка сахара.

На масленицу готовят блины на дрожжах. Во все остальные дни чаще всего пекут блины «скородумки».

Блины «скородумки»

2,5ст. муки, 2 яйца, 1литр молока, 1ст ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2-Зст. ложки растительного масла.

Из муки, яиц, сахара, соли, и половины молока замесить венчиком или миксером тесто. Оставшееся молоко закипятить и горячим влить в тесто и быстро размешать миксером. Добавить масло и выпекать на горячей сковороде.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СВАДЕБНЫЙ КАРАВАЙ

ГИЛЬЦЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

КУТЬЯ

ВЫДАТЬ: ½ фунта пшеницы, ½ фунта кишмиша, ¼ фунта мёда, 1/8 фунта грецких орехов, ¼ фунта мармелада.

Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь. На блюде пшеницу облить мёдом, растворённым в небольшом количестве тёплой воды, смешать с толчёнными орехами и убрать мармеладом, часть которого можно смешать с кутьёй.

Эта кутья подаётся под Крещенье.

«Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов М., 1892 (Переиздание. Издательство «Уральский рабочий» , 1991 г.)

Кубань - российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли - с казачьей историей.

Еда…

Кубанская кухня - яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки - выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени - визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры - неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук - в зависимости от сезона.

Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан - один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Кубань - богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь - изменился образ жизни.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом - питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща - его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье - его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани - Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту - он, как минимум, заблуждается. Как максимум - хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом - вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику - борщу украинскому.
Возьмем, например, свеклу. Этот овощ - один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы - корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость - готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное - вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая - она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.
Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща - быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов - и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.

Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык - давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

…и вино

Кубанское виноделие - о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина - ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее - несколько слов о кубанском вине.

Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского - 7 видов - делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.

Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина - местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани - обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки - в городке Темрюк работает коньячный завод.

В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.

В финале этого небольшого рассказа - несколько кубанских рецептов.

Борщ по-кубански (один из рецептов)

Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг,
свекла - 200 г,
морковь - 30-50 г,
картофель (средних размеров) - 4-5 шт.,
репчатый лук - 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) - 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) - 80 г,
помидоры свежие - около 100 г,
чеснок - 1-2 зубчика,
паста томатная - 2 ст. ложки,
сало - 50 г,
масло растительное - 2 ст. ложки,
масло сливочное - 30-50 г,
уксус (3%) - 8 г,
сметана - 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке - в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим - хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Нутрия жареная на углях «по-кубански»

Ингредиенты:
мясо нутрии, мякоть - 200-300 г,
репчатый лук - 50 г,
помидоры свежие - 50 г,
огурцы свежие - 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.

Приготовление:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов - пусть маринуется. После - накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

Сельдь по-кубански

Ингредиенты:
филе сельди - 400 г,
лук репчатый - 100 г,
яблоки - 200 г,
яйца куриные - 4 шт.,
майонез - 120 г.

Приготовление:
Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После - соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

План

Введение

1. Возникновение кубанского казачества

2. История развития кубанской кухни

3. Его Величество - Кубанский борщ

4. Особенности кубанской кухни

Заключение

Список литературы

1. Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.

Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Большое значение для развития национальных кухонь имела также технология использования огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Так, народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.

На особенности национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, народные традиции, регламентировавшие образ жизни.

2. Возникновение кубанского казачества

30 июня 1792 г. Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли. В обязанность войску вменялись "бдение и стража пограничная"...» (Хронология)

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна. Одно за другим в ту далекую пору возникали здесь и поселения донских казаков-некрасовцев участников Булавинского бунта. Освоение же Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян. Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани, на кордонах, меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Кубанская нива щедро ссыпает золотое зерно в закрома отеческие. И невольно задаешь себе вопрос: когда же пшеница пришла на Кубань? Археологи установили, что еще в VI и V веках до новой эры ее сеяли в нашем краю. Во многих меотских городищах -- четыре из них находились на территории Краснодара -- найдены обуглившиеся злаковые зерна, и среди них ячмень, просо. Анализ показал, что тогда на Кубани произрастали только мягкие сорта пшеницы. Основным земледельческим орудием был деревянный плуг. Зерно хранилось в ямах с обмазанными глиной стенками или во вместительных керамических сосудах -- пифосах.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена, или “посадочный материал”, были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной. Казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Урожайная пшеница, созданная знаменитым селекционером П. П. Лукьяненко, давала более 50 центнеров с гектара. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной земле...

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины. Быть может, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

3. История развития кубанской кухни

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.

Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

Говоря о специфических кубанских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище: борщ, вареники, различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок заправляют сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, вином, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой зеленью,

нарезанным кольцами репчатым луком, ореховым маслом.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам, блюда на основе кубанских вин и коньяков производят неизгладимое впечатление. При этом стол должен быть обязательно по-кубански щедрым.

4. Его В еличество - К убанский борщ

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере Его Величества - Кубанского борща.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой - блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, - считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда - борща украинского.

Если при приготовлении украинского борща используют до 20 различных продуктов, то кубанский борщ по этим позициям вряд ли уступит своему предку.

На новом месте, естественно, возникло очень много факторов, которые, так или иначе, повлияли на «прадеда»: это и расширившийся на новых южных землях набор продуктов, и пестрая национальная смесь из запорожских казаков, переселенцев на новые земли из разных уголков России и коренного местного населения со своими вкусовыми и кулинарными предпочтениями; и своеобразный быт кубанского казачества, сочетавший военную службу с тяжелым крестьянским трудом и требовавший полноценного калорийного питания, и многое другое.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, - его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский борщ не имеет себе равных. Но не только этим определяются его итоговые вкусовые качества.

В классических рецептах борщей, в том числе и украинском, свекла является одним из основных компонентов. Причем используются сорта, обладающие интенсивной окраской, для того, чтобы борщ имел яркий малиновый цвет (с этой целью иногда цвет борща даже усиливают, добавляя настой свеклы).

В кубанском же борще первостепенное значение придается не столько цвету, сколько вкусу и аромату. Поэтому и свекла, как правило, используется борщевая, которая не имеет столь яркой окраски и не подавляет своей интенсивностью без того богатейшую смесь цветов кубанского борща - от золотисто-желтого до бело-красно-оранжево-зеленого. Более того, многие хозяйки, которым не нравится запах свеклы, вообще не используют её, видимо, справедливо считая, что вкус кубанского борща от этого вряд ли пострадает.

Очень многое зависит не только от перечня закладываемых в борщ продуктов, но и от последовательности их закладки и времени варки. Недаром в кубанской глубинке, в некоторых станицах от хозяек до сих пор можно услышать, что борщ они не варят, а «складывают».

И действительно, если заложить в две стоящие рядом кастрюли с кипящим бульоном одни и те же продукты, но в разной последовательности, - и сильно удивит разница полученных результатов.

5. Особенности кубанской кухни

Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».

Важнейшей из особенностей кубанского борща является то, что все продукты, используемые при приготовлении, и особенно капуста, не должны быть в итоге переварены. Капуста тонко шинкуется и закладывается перед самым окончанием варки, в результате чего она должна получиться хрустящей. Хотя и здесь нет единого правила - некоторые предпочитают овощи слегка переварить.

Существует много разновидностей кубанского борща: борщ по-кубански,

борщ кубанский со шпиком, борщ летний зеленый, борщ с кукурузой и копченым мясом, борщ кубанский с фасолью, борщ со свежими грибами и т.д.

Вот рецепт кубанского борща со шпиком.

Ингредиенты: Суповые кости с мясом (свиные, говяжьи или куриные) 0,5кг., свекла около 200г, морковь 25г., картофель 4 шт. средние, лук репчатый 1 шт., капуста белокочанная свежая 80г., капуста квашеная 85 г.,
помидоры свежие 50 г., чеснок 10 г. (1-2 зубчика), томатная паста 2 ст.л.,

сало 40 г., масло растительное 2 ст.л., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20 г., соль, перец - по вкусу.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом погджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол. Самый вкусный борщ - вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

Ингредиенты: мука пшеничная 80 г., вода 35 г., сахар 5 г., дрожжи 2,5 г., масло растительное 2 г., яйцо для смазки;

Соус: чеснок 3 г., масло растительное 5 г., соль 1 г., вода 25 г.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд. Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их

заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански,

суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп - пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой и т.д.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, http://rudiet.ru/goviadina_s_syrom_i_lukom.php говядина по-хуторски,

кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански и т.д.

« Закуска из птицы по-кубански » .

Ингредиенты: сало 30 г, мякоть курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени,

паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом,

паштет в форме по-кубански и т.д.

Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки - из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Список литературы

1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.

2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.

3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. - 2005 г.

4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982

Подобные документы

История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".

курсовая работа , добавлен 16.02.2011

Возникновение и становление татарской кухни. Современное состояние татарской кухни. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни. Полуфабрикаты татарской кухни. Особенности технологического процесса на татарской кухне. Школьный урок по татарской кухне.

курсовая работа , добавлен 02.10.2008

Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.

презентация , добавлен 26.04.2014

История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.

реферат , добавлен 25.05.2012

Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

курсовая работа , добавлен 18.01.2016

Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.

контрольная работа , добавлен 07.08.2011

Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.

курсовая работа , добавлен 18.09.2016

Русская кухня, которая вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций мира. Популярные российские блюда. Послеобеденное чаепитие - одна из традиций русской кухни. Русская кухня как больше сельская и простая кухня.

реферат , добавлен 14.02.2011

История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.

курсовая работа , добавлен 29.01.2015

История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

Б орщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки - Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки - люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос - где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии - икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек - арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах - меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле...

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

История развития кубанской кухни.

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.

Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.

Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.

Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.

Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта

поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере

Его Величества - Кубанского борща.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, - его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.

Вот рецепт украинского борща.

Ингредиенты: Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый - 50г., капуста - 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало - 20 г., сливочное масло 20г., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец - по вкусу, сметана –150г.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Самый вкусный борщ - вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.

Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп - пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.

Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.

Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска из птицы по-кубански.

Сало - 30, мякоть курицы - 100, масло сливочное - 20, сыр - 20, вино - 20, мускатный орех - 1, бульон - 100, соус - 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.

СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.

Способ приготовления : Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.

ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.

Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень - 2, специи по вкусу. Выход – 140.

Способ приготовления : Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.

ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»

Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.

Способ приготовления : Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.

Картофель - 200, свекла -125, морковь - 25, лук репчатый - 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие - 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало - 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана - 20, соль, перец - по вкусу. Выход – 1000.

Способ приготовления : Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.

Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.

Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,

Способ приготовления : Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.

Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.

Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

Говядина по-хуторски.

Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;

гарнир – 150, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.

Подают на стол с овощным гарниром.

Говядина с квашенной капустой в горшочке.

Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное - 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.

Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.

Штрумбы мясные, кубанские

Мука в\с - 55, мясо свиное - 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко - 10, лук -10, масло растительное - 10, томат -10. Выход -121.

Способ приготовления : Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью, перцем. Тесто раскатывают толщиной 1.5 -2мм, сверху смазывают растопленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем завертывают рулетом. Рулет нарезают порциями весом 50г, края защипывают и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя, заливают подсоленым бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат 5-10 минут. При подаче поливают бульоном, в котором штрумбы тушатся.

Котлета «Хуторская»

Говядина без кости -110, шпик свиной -20, яйцо -0.5 шт., лук репчатыйпассированный-11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.

Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, жир свиной -20.

Выход -1порция.

Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезается кубиками, остальные компоненты мелко рубятся. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируется котлеты; делают панировку в хлебной крошки, смешанной с мелко рубленным луком. Обжаривают на сковородке, доводят до готовности в духовом шкафу.

Галушки в горшочках по-станичному

Свиная корейка -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томат пюре -15, зелень -4, чеснок -2.

Галушки: мука 1с.- 40, яйцо -0.2 шт., вода - 0.01 л, маргарин - 5,соль.

Выход -50\300.

Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20-30 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.

Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Котлета куриная по-тихорецки

Курица -83

Фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орех очищенный -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.

Выход -200.

Способ приготовления: От тушки курицы отделяют кожу, снимют кожу чулком и у коленного сустава перерубают. Косточка остается с кожей.

Для приготовления фарша: подготовленная мякоть курицы, свинины, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, нарезают кубиками печень и хорошо выбивают. Кожу птицы с косточкой заполняют подготовленный фаршем и обжаривают с двух сторон. Обжаривают 15-20 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Свинина по-краснодарски

Свинина -74, яйцо варенное -0.5 шт., сыр твердый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазки -0.25шт., хлеб пшеничный -25, маргарин -15.

Выход -150.

Способ приготовления: На приготовленные кусочки мяса укладывают фарш (сливочное масло обваливают в тертом сыре и варенном мелко рубленном яйце), придают овальную форму, делают панировку в муке, смачивают в яйце, делают панировке в белой крошке и жарят во фритюре. Затем посыпают оставшимся (5г) тертым сыром и 5-7 минут доводят до готовности в духовом шкафу. Подают с гарниром и украшают зеленью.

Котлета «Кубаночка»

Говядина или свинина -115, молоко -20, лук репчатый -20, жир 4, оех грецкий 10, сыр твердый -10, яйцо -0.25шт., зелень -2, сухари панировочные -12, жир -15.

Выход -150.

Способ приготовления: Подготовленное масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично попускают через мясорубку. Добавляют воду, хорошо вымешивают.

Фарш : очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, натертым на терке твердым сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки кладут подготовленный фарш, защипывают края, формуют котлету. Делают панировку в сухарях и обжаривают.

Колбаски по-кубански

Свинина -127, сало свиное (шпик) -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.

Способ приготовления: Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5-6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формируют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.

Тройка по-куреневски

Филе -270, кинза -10, лук репчатый -10, чеснок -10, орех грецкий очищенный -15, масло сливочное -15. Масса фарша - 60. Вес полуфабриката -330, жир -20, соус острый -50. Выход -250\50.

Способ приготовления: Филе нарезают на 3 кусочка по 90г.,

отбивают до 0.5см.

Для приготовления фарша: кинзу, лук репчатый, чеснок мелко нарезают, добавляют пропущенный через мясорубку грецкий орех, все перемешивают и слегка обжаривают на сливочном масле в течении 2-3 минут. На отбитые лепешки мяса кладут остывший фарш и заворачивают в виде колбасок. Жарят на жиру, на медленном огне до готовности. Подают с соусом и зеленью.

Нутрия по-кубански

Нутрия - 1шт, ветчина – 200, лук репчатый -100, вино-50, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления: Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2часа.

Жарить в духовом шкафу или русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отваренный рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.

Курица, фаршированная рисом по-кубански

Курица -1, рис -150, яйца- 3, сало- 100, зелень-30, лук репчатый -150,

Соль по вкусу.

Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца сваренные в крутую, зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.

Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.

Гусь, шпигованный копченостями

Гусь-1, масло топленое- 50, окорок, язык сколько потребуется, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковороду, смазанную маслом, и добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или русской печи, поливая соком.

Лещ фаршированный гречневой кашей

Перец 1шт. средней величины, на 1кг каши; яйца -3, лук жаренный -100, жиры – 50 ,соль по вкусу.

Способ приготовления: Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.

Поросенок холодный отваренный с хреном

Обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. Варят при слабом кипении 50-60 минут, с добавлением кореньев петрушки и лука. В конце варки солят. Готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным маслом, огурцами, помидорами, рубленным мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус-хрен со сметаной или соус-хрен с уксусом.

Соус-хрен

Очищенные корни хрена (470 г)измельчают на терке, заваривают кипятком (450 г), закрывают крышкой и подают остыть, добавляют сахар (20 г), соль (20 г), уксус 3% (250 г). Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, что бы соус был более нежным.

Яхны

(Это старинное казачье блюдо)

Для его приготовления ребрышки баранины разрубают на кусочки, обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Обжаривают также по отдельности картофель, лук, баклажаны морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтиками. Овощи смешивают с бараниной, солят, складывают в кастрюлю или горшок, добавляют немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешивают, закрывают крышкой и томят в духовке до готовности.

Мучные изделия

Пампушки с чесночным соусом.

Мука пшеничная - 100, вода - 300, сахар -5, дрожжи - 2, масло растительное - 10, яйцо для смазки;

Соус: чеснок - 3, масло растительное - 5, соль - 1, вода -25.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

Пироги по - кубански

Тесто дрожжевое-180.

Фарш : баранина, говядина или свинина – 150, картофель свежий – 50, лук репчатый – 30, чеснок – 5, соль – 3, перец молотый – 3, жир для листов -10,яйцо для смазки – 0,15шт., масло сливочное – 10. Выход готового изделия -360. Способ приготовления : очищенный картофель натирают на терке. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Картофель и мясосмешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста делают 2 лепешки овальной формы: большую весом – 110 и маленькую – 70. Набольшую лепешку кладут подготовленный фарш (235г.) накрывают маленькой лепешкой, края которой защипывают в виде елочки. Полуфабрикат лепешки овальной смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовом шкафу до образования румяной корочки 30 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом, выдерживают в закрытой посуде.

Блины «Станичные»

Мука пшеничная – 70, дрожжи – 8, молоко -80, пшено- 50, молоко – 140, соль-3, яйцо – 0,2шт., масло сливочное – 10, маргарин столовый – 10, сахар – 10.

Выход – 300/10.

Способ приготовления : Из перебранного и промытого пшена варят вязкую кашу на молоке, дают остыть, после чего протирают ее сквозь сито. В кастрюлю вливают 0,5 стакана молока, добавляют масло, доводят до кипения, всыпают муку, заваривают густое тесто и дают ему остыть до комнатной температуры. После этого вливают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавляют в тесто взбитые белки и выпекают блины. Перед тем как подать на стол блины поливают маслом, отдельно подают сметану.

Предлагаю перевод старинных казачьих (диалектов) слов, связанных с пищей и кухонной утварью.

Буряк - свекла
Гарбуз - тыква
Кавун - арбуз
Каймак - сливки
Каравай - большой крупный хлеб
Ковбаса - колбаса
Крашенки - пасхальные яица
Насиння - семечки
Огирок - огурец
Паляныця - хлеб
Тюря - похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
Узвар - компот из сухофруктов
Холодное (холодец) - студень
Цыбуля -лук
Часнык - часнок
Юшка - навар, бульон
Моква - морковка
Локша - лапша
Смалец - топленный свиной жир
Скоромное - жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
Утварь - посуда
Глечик - глиняный горшок
Дижа, дежа - кадка для приготовления опары, квашня
Макитра - вместительная глиняная посуда
Рогач - ухват для поставки чугунов и горшков в печь
Рушнык (утирка)- полотенце
Скрыня - сундук
Цибарка, цибэрка - ведро
Сырно - круглый не большой стол
Казанок - котел свыпуклым дном
Чаун - чугунный горшок
Груба - печь
Серники - спички
Черпак - ковшик
Крынка - кружка
Половник - поварешка
Услон - длинная деревянная лавка для посуды
Угольник - посудный шкаф
Ваганы - корыто для стирки белья
Лохань - таз для купания
Вихоть - кусок тряпки.

1. Годувать - кормить
2. Куштовать - пробовать еду
3. Кухарь - повар, кошевар
4. Снидать - завтракать
5. Тризна - обед
6. Вечерять - ужинать
7. Крыхты - крошки
8. Шмат - кусок чего-либо.